(jídlo a pití) Vidličky & nože Petra Holce

Snímek obrazovky 2019-01-09 v 18.13.31

Marek Šáda je šéfkuchařem pražské restaurace Mlýnec, zatímco Jan Hartwig diktuje kuchyni restaurace Atelier v bavorském Mnichově. Ta sídlí v pětihvězdičkovém hotelu Bayerischer Hof a má tři michelinské hvězdy, takže tady vlastně mluvíme o dvojitém maximálním zásahu na jednom místě. Mlýnec žádnou hvězdu nemá, zato se ale Šáda pro své březnové menu inspiroval právě u Hartwiga, šéfkuchaře roku 2016 podle německého časopisu Der Feinschmecker, jehož název určitě nemusím překládat. Konkrétně jde o inspiraci sivenem s avokádem, čočkou beluga a hlavně kysaným zelím, jehož teď ve volné interpretaci (rozuměj: bez autorských hnorářů) přenesl do Mlýnce. 

Sám si prostě musel vyzkoušet, jak to Hartwig dělá, říká Šáda. A že vyzkoušel! Jeho siven pochází z kokořínského Štampachu a jídlo vypadá i chutná fantasticky. U říčních ryb je čerstvost ještě důležitější než u těch mořských, protože do sebe rychleji chytají typicky rybí a bahnitý pach – vzpomeňte si třeba na svého posledního vánočního kapra. Siven v Mlýnci je hebce šťavnatý a v puse se mi jen rozpadl, jestli můžu být aspoň na chvíli i lyrický. Zatímco zmíněné zelí nemá moc společného s tím, jak ho znáte klasicky: je schované v rybě, jíž dává jen lehkou delikátní kyselost, zatímco čočka s avokádem přidají i další jemné chutě. 

Jedl jsem v Mlýnci i telecí brzlík s černým kořenem nebo konfit a prso z perličky s kerblíkem, arašídami a drůbežím jusem hustším než banda Tomia Okamury. Ano, Mlýnec je dost turistická restaurace, což nebývá nejlepší pro domácí reputaci. Zkuste sem ale přijít v nějaký „mrtvý“ čas mimo hlavní denní jídla, sedněte si lehce stranou velkých skupinových stolů a nebudete litovat! 

Petr Holec