(jídlo) Vidličky & nože Petra Holce

img_7_4

 

Prázdniny skončily, nová gastronomická sezóna ale naopak začala. Právě doba od září do Vánoc je totiž hlavním časem restaurací, které se na začátku podzimu trumfují novými menu i novinkami. Děti sice možná v září brečí, my gurmáni ale slavíme. Zde je několik důvodů proč. Ke společnému stolu ve tvaru podkovy mladé vršovickě restaurace Benjamin, pojmenované po synovi jejího majitele Štěpána Návrata, se sice vejde jen deset hostů objednaných na rezervaci, ani to ji ale „neuchránilo“ před tím, aby ji průvodce Michelin letos zařadil mezi doporučené pražské podniky. Takže se tu sakra snaží, jak ukazuje i jejich nové podzimní menu. Návrat, ale i šéfkuchař Radek Jakubec a nová kuchařská posila Gawin Lewis (rodák z Bristolu vařil v anglických michelinských restauracích a poté v Praze nejen v Bellevue), si rádi hrají s čerstvými lokálními surovinami a taky našimi tradičními recepty. Ty ovšem v kuchyni modernizují tak, že fakt nejsou „jako od babičky“, což je mimochodem tak příšerné klišé, že by mělo být trestné. Nové „podvečerní“ (začíná se přesně! v 17:30) menu se z pěti chodů scvrklo do tří hlavních chodů a „snacků“ a najdete v něm například výbornou studenou dýňovou polévku s koriandrem a skořicí, co se jí jak samet, marinovaného pstruha s rybím vývarem a kaviárem nebo víceboj s řepou, s níž si Lewis fakt vyhraje. Bomba je ovšem kachna: na talíři máte jemné kachní prso, co sedí na fermentovaném bramboráku á la hebká nádivka, a k němu kachní stehno s karotkovým pyré. Čekejte ale brzy i dančí hřbet nebo kaštany, protože i ty patří k českému podzimu! (www.benjamin14.cz)  

 

Jehneci-variace,-matove-gnocchi,-hrasek,-jus

Novinku mají hned v září i V Zátiší, kde se znovu rozběhla skvělá tradice hostujících zahraničních šéfkuchařů. A ne nějakých „televizních“, ale michelinských – to jen pro pořádek. Jedním z nich je i Jerome Jaegle, majitel restaurace L´Alchémie, jíž zdobí jedna hvězda. Alsasko je sice (nyní) francouzské, málokterý evropský region má ale tak blízko k naší středoevropské gastronomii jako právě Alsasko, které si mezi sebou historicky vyměňuje Francie s Německem. I Alsasané se umějí oslavit poctivými klobásami nebo šukrutem se zelím, jen z toho všeho umějí udělat pravou francouzskou haute cuisine zapíjenou skvělými místními víny, které se díky lehké nasládlosti k jídlu hodí jako máloco. Jaegle nosí i nefalšované středoevropské šéfkuchařské bříško, takže se připravte na sytou hostinu plných chutí. Studená polévka z brambor (ne bramboračka!) se šťovíkem posypaná opečeným chlebem je skvělý start, zatímco srnčí tatarák s rybízem a estragonem zapitý hebkým pinotem gris vás jen navnadí pokračovat. La bombe je ale bez debat jemný a šťavnatý lososovitý pstruh s česnekovou klobásou, mrkví a libečkem: musíte mít jistě koule, abyste rybu podložili klobásou, a Jaegle je podle všeho má. Takže si v okolí Prahy nechal posbírat i nejlepší čerstvé hřiby, které doplnil nadýchanou pěnou a lískooříškovým máslem a dotáhl ke krémově máslové dokonalosti. Jehněčí s tuřínem, medem, pylem a chlorofylem určitě vypadá jako velká alchymie, na talíři ovšem jde o fantasticky jednoduché a perfektní jídlo! Ohledně vína určitě zapomeňte na lokálnost a k alsaskému degustačnímu menu si dejte alsaské vinné párování. Nic přece nefunguje tak jako právě „lokálnost“! (www.vzatisi.cz)                    

int_champagne_1