Stylová poradna Daniela Šmída: Stolování

danielrs-0388

 

S moderní etiketou, korektním chováním a oblékáním ve ForMenu radí náš arbiter elegantiae Daniel Šmíd, který o těchto věcech přednáší ve firmách u nás i na Slovensku.

Sezona uvolněného posedávání na terasách městských restaurací a hašení žízně na občerstvovacích stanicích všeho druhu končí, připravte se, pánové, na vyšší úroveň.

Stolování, tedy chování při jídle, patří mezi základní kapitoly korektního chování. Hned v začátku musím uvést, že ani já jsem všechny znalosti nezískal v rodičovském domě. Během let jsem se vše doučil, a nyní při mých komentovaných večeřích Etiquette Dinner odpovídám za výuku správného stolování. A odpovídám také na dotazy:

„Proč se nesmím opírat při jídle o opěradlo, když židle opěradlo má?“ byl jeden z důrazně formulovaných dotazů, který mi položil mladý muž při jedné z mých akcí v restauraci pětihvězdičkového hotelu.

Pokud jste muž, usedáte na židli sám a bez cizí pomoci. O době, kdy tuto pomoc budete potřebovat, raději nebudu mluvit. Židli si nehlučně odsuňte od stolu tak, abyste se na ni mohl posadit. Posaďte se tak, abyste seděl v první třetině židle a za vašimi zády se vytvořil prostor asi 10–15 cm. Uchopte židli oběma rukama za konstrukci pod vašimi hýžděmi, nadsedněte a přisuňte se tiše ke stolu.

Při sezení u stolu platí pravidlo „Myš před sebou, kočku za sebou“. Nepředpokládám, že budete konzumovat domácí hlodavce či dravce. Před vaším břichem, směrem k hraně stolu, by měla být malá mezera „na myš“ a za vašimi zády by měl zůstat prostor, kam by se vešla ležící kočka. Neopírejte se. Pokud se neopřete, zůstane vaše sako v prostoru pro kočku nepomačkané. Námitku, že sako můžete svléci, nepřijímám. Když nemáte sako, jste nahatý. A to se nehodí. Navíc, pokud se neopřete, budete sedět vzpřímeně, ramena budete tlačit dozadu, vynikne vaše mužná hruď. S tím je spojené lepší dýchání, hezčí hlas a estetický celek.

Mladý muž přikývl, posunul své dlouhé tělo od opěradla a usmál se. Přicházeli číšníci, každému z  hostů servírovali barevnou hromádku s trčícími stébly neidentifikovatelného původu. Čekala nás první část večeře, možná nultá část konzumace pokrmů, amuse- -bouche a s ní často spojená malá překvapení.

„To ale nevypadá na lososa servírovaného na loži z koprové panna cotty,“ řekl muž s čtyřdenním strništěm, které se táhlo od lícních kostí až hluboko do límce košile. A stejně hluboko a přísně se na mě podíval s nevyřčeným dotazem „Kde je losos?“ ve tváři.

Tak daleko ještě nejsme, pane. Číšníci právě servírují takzvaný amuse-bouche [amyz buš], tedy jakési polechtání pro chuťové pohárky. Jde o malý pokrm sestávající většinou z několika jednoduchých ingrediencí, které společně vytvářejí chuťovou harmonii. O tomto typu pokrmu se traduje, že je pro šéfkuchaře jistou vizitkou. V překladu z francouzštiny výraz znamená „radostná ústa“ nebo „rozveselovač úst“. Rytířům v bílé zbroji, kteří sevám v kuchyni snaží připravit zážitek estetický, kulinářský a gastronomický, je svěřen těžký úkol: na prostoru ne větším než čtyři centimetry čtvereční vytvořit chuťovou explozi. Nikdy se neuvádí v menu, ale je jeho součástí, neplatíte za ni extra a je vždy na šéfkuchaři, které ingredience spojí. Amuse-bouche se do povědomí dostal v období jinak divokých osmdesátek společně s „hnutím“ Nouvelle Cuisine. Tato forma gastronomie „nové kuchyně“ preferuje menší porce před většími a hledá ve spojení potravin nové chuťové významy a vjemy.

Pozor, toto není lžíce, která se zdeformovala náhodou. Jedná se o speciální servírovací lžíci, která má svůj konec ohnutý tak, aby celá stála na talířku a umožnila vám amuse-bouche vložit do úst.

Sledoval jsem výrazy ve tvářích a doufal, že hlad není to jediné, co nás u stolu tento večer spojuje. Věřil jsem, že v průběhu následujících tří hodin budu moci hovořit o koncertu chutí, mistrovství kuchařů, o péči pěstitelů a chovatelů. Mluvit o stolničení, vysoké úrovni servisu, debarasu, napronu nebo multonu. Věřil jsem, že se mne někdo zeptá, proč je v kuchyni režon a ne keridon… Ze zasnění mě vytrhl až pohled na jednoho z hostů: v dlani držel malou housku, tzv. banketku, a vsunoval si ji do úst… Musím začít od začátku, pomyslel jsem si, a vysvětlit, že jsme jako děti nepochopili, proč má rohlík právě tvar rohlíku, a že nám způsob, jak jej správně jíst, zůstal utajen.

O tom však na tomto místě někdy příště. Přeji vám úspěšné a elegantní dny.